Die Herstellung von Malz erfolgt auf natürlichem Wege aus gekeimten Getreide, zumeist Weizen, Gerste oder Roggen. Es wird vorwiegend als Backmittel eingesetzt, da es die Krusten- und Krumen-Eigenschaften sowie den Geschmack verbessert.

Malz gibt es in sehr unterschiedlichen Varianten, die enzymaktiv oder enzyminaktiv und flüssig oder pulverförmig sein können. Dass zu mälzende Getreide wird in einem ersten Arbeitsschritt in Wasser aufgeweicht und im Anschluss zum Keimen gebracht. Hierbei wird eine große Anzahl an Enzymen vom Getreidekorn freigesetzt, die zum Beispiel Eiweiße und Stärke abbauen. Kurz bevor sich der Keim grün färbt, wird das keimende Korn bei 35-50°C gemälzt (getrocknet). Bei diesen relativ niedrigen Temperaturen bleiben die Enzyme aktiv.

Anschließend kann das getrocknete Getreidekorn zu Malzmehl vermahlen oder verschrotet werden, falls es beispielsweise für die Herstellung von Malzextrakt benötigt wird. Bei der Produktion von reinem Malzextrakt wird das gemälzte Schrot gewässert und anschließend einige Stunden auf eine Temperatur von ca. 60°C erhitzt. Abschließend werden die festen Bestandteile von der Feuchtigkeit getrennt und durch Verdampfung auf einen Sirup mit nur noch ca. 20 % Wasseranteil reduziert. Dieser Malzextraktsirup kann wiederum, wenn entsprechende Einsatzzwecke dieses verlangen (z.B. Trockenbackmischungen), durch moderne Sprüh-, Vakuum- und Bandtrocknungsverfahren in die Pulverform überführt werden. Diese getrockneten Malzextrakte lassen sich zumeist viel einfacher dosieren und einsetzen, als die flüssigen Varianten, und bieten somit technologische Vorteile.

Sowohl Malzmehle als auch Malzextrakte gibt es in verschiedenen Farbabstufungen, also von hell bis sehr dunkel. Bei einer Erhitzung auf über 80°C werden die Enzyme inaktiviert, es entstehen nicht-diastatische Malze wie Aroma- oder Röstmalzmehle, die vorwiegend zur Geschmacksverbesserung und Färbung von Backwaren verwendet werden. Die diastatisch aktiven Malze (enzymaktiv) beschleunigen vor allem den Stärkeabbau und versorgen die Hefen damit schneller mit vergärbaren Zuckern. Die dabei übrig bleibenden Zuckerstoffe verbessern nachfolgend beim Backvorgang die Krustenbräunung bzw. die Krume. Bei einer optimalen Rezeptur wird die Kruste röscher und die Krume lockerer und feuchter. Das Malzaroma und die Enzymaktivität werden während der Trocknung über die Parameter Dauer und Intensität gezielt eingestellt.

Unsere wichtigsten Malzmehle im kurzen Überblick:

Caramelmalzmehl HMW 300: Wird aus Gerste hergestellt und Ist ein geröstetes, braunes Mehl (Farbe ca. 300 EBC) mit malzig-aromatischem Geschmack und typisch malzigem Geruch. Es ist ohne enzymatische Wirkung und mit trockenen Substanzen leicht mischbar.

Gerstenmalzmehl HMW 500: Ist ein geröstetes, braunes Mehl (Farbe ca. 500 EBC) mit typisch starkem Malzgeschmack und -geruch. Es ist ohne enzymatische Wirkung und mit trockenen Substanzen leicht mischbar.

Gerstenmalzmehl HMW 1000: Ist ein stark geröstetes, dunkelbraunes Mehl (Farbe ca. 1000 EBC) mit sehr starkem Malzgeschmack und -geruch. Es ist ohne enzymatische Wirkung und mit trockenen Substanzen leicht mischbar.

Gerstenmalzmehl HMW 1500: Ist ein sehr stark geröstetes, dunkelbraunes Mehl (Farbe ca. 1500 EBC) mit stark rostigem Malzgeschmack und -geruch. Es ist ohne enzymatische Wirkung und mit trockenen Substanzen leicht mischbar.

Röstmalzmehl HMW WG-204: Wird auch Aromamalzmehl genannt und ist ein angenehm geröstetes Malzmehl aus Gerste und Weizen (Farbe ca. 80 EBC). Es ist ohne enzymatische Wirkung und mit trockenen Substanzen leicht mischbar.

Weizenröstmalzmehl HMW: Ist ein feines, hellbraunes Weizenmalzmehl, welches mittel Mikronizer geröstet und anschließend fein vermahlen wird. Es ist ohne enzymatische Wirkung und mit trockenen Substanzen leicht mischbar.

Diastasemalzmehl HMW 420: Ist ein sehr helles Mehl (Farbe ca. 3 EBC) von malzigem Geruch und Geschmack. Es hat die natürliche, getreideeigene enzymatische Wirkung und ist mit trockenen Substanzen leicht mischbar.

Roggenmalzmehl HMW hell: Ist ein sehr helles Mehl (Farbe ca. 3 EBC) von malzigem Geruch und Geschmack aus Roggenmalz. Es hat die natürliche, getreideeigene enzymatische Wirkung und ist mit trockenen Substanzen leicht mischbar.

Roggenmalzmehl HMW 300: Ist ein braunes Mehl (Farbe ca. 300 EBC) von malzigem Geruch und Geschmack aus geröstetem Roggenmalzmehl. Es ist ohne enzymatische Wirkung und mit trockenen Substanzen leicht mischbar.

Roggenmalzmehl HMW 500: Ist ein dunkelbraunes Mehl (Farbe ca. 500 EBC) von malzigem Geruch und Geschmack aus stark geröstetem Roggenmalzmehl. Es ist ohne enzymatische Wirkung und mit trockenen Substanzen leicht mischbar.

Hinweis: Enzymaktives Malz, wie beispielsweise Diastasemalzmehl HMW 420, sollte nur bei weizendominierenden Rezepturen erfolgen und dann in einer Zugabemenge von 0,5 – 3,0 %.

Diese kurze Vorstellung unserer Standard-Malzmehle ist dabei keinesfalls abschließend. Viele davon führen wir auch in biologischer Qualität (kbA, DE-ÖKO-006), die noch um weitere Qualitäten wie zum Beispiel Dinkelmalzmehl aktiv und inaktiv ergänzt werden. Ebenso führen wir Aromamalz-Kleie in feiner und grober Vermahlung. Darüber hinaus können wir bei entsprechenden Bedarfsmengen auch ganz kundenindividuelle Qualitäten und Mischungen herstellen.

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Achtung: Unsere großes Lieferprogramm an flüssigen und sprühgetrockneten Gerstenmalzextrakten haben wir an dieser Stelle vorgestellt: Hier erfahren Sie mehr